Una partita di ISTANBUL si gioca su un tabellone costituito da grosse tessere rettangolari (92x137 mm) piazzate a formare una griglia di 4x4 caselle. Ogni tessera ovviamente ha funzioni diverse ed i giocatori che inviano il loro "mercante" su di essa ricevono merci o denaro, oppure acquistano "bonus" diversi.

Tutti i giocatori partono da una tessera centrale chiamata tessera "Fontana" con il loro mercante e quattro assistenti (5 dischetti di legno colorato impilati uno sopra l'altro, applicando un adesivo con la faccia del mercante a quello più in alto) e, a turno, li muovono di 1-2 tessere, sempre spostandosi in senso ortogonale.

Arrivati a destinazione uno degli assistenti viene tolto dalla pila e lasciato sul posto, ma il giocatore esegue l'azione illustrata sulla tessera (prelevare merci, incassare soldi, pagare merci al mercato per avere altri soldi, acquistare gioielli, ecc.).

È anche possibile tornare su una tessera dove è già presente un assistente del proprio colore, ed in tal caso si esegue come al solito l'azione ma la pedina viene rimessa nella pila e potrà essere mossa col mercante ed usata di nuovo in seguito.

Ogni giocatore parte con una plancia personale costituita da una "carretto" (di quelli che espongono le merci al mercato) sul quale c'è posto per tre merci di ogni tipo: nel corso della partita è possibile ingrandire il proprio carretto con altre tre prolunghe che portano la capienza 6 merci per tipo.  

Ogni volta che un mercante entra in una bottega per acquistare merci (frutta, spezie o stoffe) riempie la relativa riga del suo carretto (per questo prima si aumenta la capienza e più saranno le risorse disponibili).

Queste merci possono poi essere usate per la vendita ad uno dei due mercati (con richieste e guadagni diversi in base alla difficoltà delle combinazioni da realizzare) oppure per fare "offerte" nelle due moschee della città e ricevere in cambio di tessere bonus permanenti o infine per rifornire il palazzo del sultano (con il numero esatto di merci richiesto, che aumenta man mano che si gioca) ricevendo in cambio 1 rubino.

Con i soldi accumulati è possibile andare a comprare altri rubini dal gioielliere, mentre altri ancora si possono acquisire completando il carretto, raccogliendo i quattro tipi di tessere delle mosche, ecc.

Il primo giocatore che recupera 5 rubini fa terminare la partita: si arriva a fine turno e si conta chi ha più rubini per dichiararlo sicuramente “mercante dell'anno” della città di Istanbul